sexta-feira, 25 de novembro de 2011

Dicas importantes na hora de dourar massas



Você sabia que é preciso técnica na hora de dourar a superfície de massas e tortas? Achei interessante um texto que li sobre isso em um livro da coleção A Grande Cozinha, da Abril Coleções que comprei a alguns anos atrás. Gostei tanto que queria compartilhar com vocês:
                As massas podem ser douradas com ovos inteiros, só as gemas, com ovos e leite ou com as gemas e leite. A diferença está em alguns procedimentos:
  • Não pincele camadas grossas e irregulares de ovo, pois ficam antiestéticos, parecendo fios de ovos endurecidos. Assim, ao usar ovos inteiros, adicione uma pitada de sal, que faz com que a clara fique mais liquida;
  • O acréscimo de água ou leite (1 colher de sopa rasa por ovo) também ajuda a espalhar o ovo;
  • Passar o pincel na borda do recipiente ajuda a retirar o excesso de ovo;
  •  A cor dos ovos pode ficar mais acentuada adicionando uma pitada de café solúvel antes de batê-los;
  • O uso de gemas puras para dourar é geralmente reservado aos biscoitos, já que necessitam de um cozimento mais rápido, pois a água encontrada na gema evapora rapidamente e a douração pode escurecer demais;
  •   Ao corar massas folhadas, o ideal é não passar o ovo nas bordas pois ele bloqueia o crescimento regular da massa;
  • A massa brisée (a massa podre) deve ser pincelada duas vezes: antes de descansar na geladeira e na hora de assar.


É isso aí...Vivendo e aprendendo!!


Fonte: Coleção A Grande Cozinha, volume 6, Editora Abril, 2007

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